Emmervollkornbrot mit Sauerteig

Vorweg: ich bin kein großer Bäcker - gedünstetes Gemüse mit einem guten Öl und feinem Kräutersalz aus der Region sind für mich Genuss pur, genauso wie Rohkost, die mag ich einfach lieber.

(Auch dazu wird es hier bald tolle Rezepte geben. Aus aktuellem Anlass möchte ich diese Woche gerne einige Emmervollkornmehl Rezepte mit euch teilen.)

Das war nicht immer so und ganz ohne Brot komm ich auch nicht über die Runden ;-) Und deswegen, weil ich auch feststellen durfte, dass Brot nicht gleich Brot ist und ich mich unterschiedlich gut oder schlecht fühle, je nachdem, welches Brot oder Lebensmittel oder Getränk ich zu mir nehme... stellte ich mir immer wieder unterschiedliche Fragen, so wie diese:

Warum ein Brot ohne Hefe und stattdessen mit Sauerteig backen?

Besser soll das sein, ja - aber waum genau?

Jetzt habe ich mir endlich die Zeit genommen und mir im Detail die Vorteile und Nachteile des Sauerteigbrots angesehen:

Es hat zum einen einen niedrigeren Glutengehalt, einen geringeren Gehalt an Antinährstoffen und einen niedrigeren pH-Wert als normales Brot. 

Der Sauerteig funktioniert nicht so schnell und stark, wie die Hefe. Bei einem schnellen Brot, das innerhalb von kurzer Zeit fertig sein soll, reicht der Sauerteig einfach nicht. Aber genau dieses schnelle Brot mit Hefe ist eben auch nicht so bekömmlich, wie es sein könnte. 

Sauerteigbrot benötigt nur vier Zutaten: Mehl (meist aus Roggen), Wasser, Salz sowie natürlich lebende Wildhefebakterien. Der Prozess beginnt mit der Herstellung eines Sauerteigstarters, dem der Sauerteig seinen komplexen, würzigen Geschmack verdankt. Sauerteig hat zudem eine bessere Textur als Hefebrot.

Für den Starterteig/Ansatz: Mische Mehl und Wasser zu gleichen Teilen an einen warmen Ort. Mehrere Tage lang, muss jeden Tag umgerührt werden, um die Bakterien optimal mit Sauerstoff zu versorgen. Sobald sich oben Bläschen zeigen, wird der Teig mit Wasser und Mehl “gefüttert” (auf die ca. vierfache Menge). Wenn alles richtig klappt, ist nach max.12 Stunden der Ansatz auf ca. das zweifache Volumen angewachsen. 

Dann muss der richtige Zeitpunkt zum Füttern erwischt werden, das kann jedoch schwierig sein. Ein Tipp: nur einen Teil des Ansatzes füttern und abwarten. Sollte man den Ansatz nicht täglich nutzen, kann man ihn gekühlt oder trocken (mit viel Mehl oder komplett getrocknet) aufbewahren. Auch Einfrieren soll möglich sein.

Bei Roggenteig ist Sauerteig sogar unverzichtbar, weil die mehleigenen Enzyme im Roggen die Stärke abbauen, bevor sie im Ofen verquellen. Nur duch die Säuren des Sauerteigs wird dies verzögert und so kann sich die Krume bilden. 

Ein Sauerteig-Ansatz entsteht durch wilde Fermentation, also Fermentation mit in der Umgebung vorhandenen Bakterien. Durch Milchsäurebakterien und natürliche Hefen wird der Sauerteig in Gärung gehalten. Das entstehende Kohlenstoffdioxid sorgt für einen lockeren Teig. Außerdem sorgt die vorhandene Säure für eine längere Haltbarkeit.

Aus dem Starterteig (Ansatz), der recht einfach selbst herzustellen ist, kann immer wieder neuer Teig für Herzhaftes und Süßes hergestellt werden.

Sauerteig ist bekömmlicher und auch besonders nachhaltig, da durch das Kultivieren von Sauerteig keine Hefe mehr gekauft und damit Geld, Verpackung, Energie für Herstellung und Transport sowie Aufwand gespart werden kann.

So einfach backst du dein eigenes bekömmliches Emmerbrot 

Zutaten für 1 Portionen:

Den geführten (konstant und kontrolliert hergestellten) Sauerteig mit gutem, regionalem und frisch gemahlenem Weizenvollkornmehl und dem Wasser zu einem Vorteig verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für den Vorteig:
Ein Esslöffel Ansatz reicht bereits für ein Brot von 500 Gramm und mehr. Für einen Vorteig füttert man den Ansatz mit ca. der Hälfte des Mehls, das im Rezept verwendet werden soll. Den Vorteig lässt man einige Stunden ruhen. Einen Teil davon (ein, zwei Esslöffel reichen) kann man aufbewahren – dies ist der neue Ansatz.

Wer möchte kann in den Hauptteig die Hefe tun, dann geht es schneller. Bedenkt, dass dies die Bekömmlichkeit verringert.

Nun die Zutaten für den Hauptteig und den Vorteig zusammenführen und kneten, bis ein homogener Teig entsteht. Dabei das Wasser vorsichtig zugeben, da manchmal mehr bzw. weniger Wasser benötigt wird. Der Teig sollte nicht mehr kleben und auch nicht zu weich sein, damit er später nicht auseinanderläuft.

Den Teig zugedeckt in einer Schüssel abgedeckt ca. 2-3 Stunden gären lassen, bis er schön aufgegangen ist.

Im vorgeheizten Backofen bei ca.220 Grad ca. 10 Minuten backen, dann auf 200 Grad runter schalten und noch ca. 40-50 Minuten fertig backen.